یک شات قهوه اسپرسو خوب و متعادل می‌توان هم به تنهایی و هم به عنوان بخشی از نوشیدنی دیگر میل کرد. اما یک اسپرسو عالی و خوشمزه از تعادلی بین اسیدیته، بادی و شیرینی حاصل می‌شود. در قدم اول باید از دانه های مناسب قهوه – یا از ترکیب دو یا چند دان قهوه شروع کرد. در حالی که قهوه های تک خاستگاه برای قهوه های دمی بسیار مناسب هستند ولی برای یک اسپرسو با پیچیدگی های طعم و عطر لازم، مناسب نیستند. برای همین در بیشتر مواقع یک اسپرسو مناسب اغلب از دانه های مختلفی که با هم ترکیب شده اند ساخته می‌شود. به دست آوردن یک ترکیب مناسب برای بهترین اسپرسو مستلزم درک نسبت دانه ها، رست های مختلف و مشخصات ذاتی طعم و عطر دانه های مختلف است. در این قسمت ما به دنبال درک ابعاد مختلف دنیای قهوه و به دست آوردن یک ترکیب قهوه برای بهترین قهوه اسپرسو خواهیم بود.

مراحل بدست آوردن دانه قهوه 

فرآیند تهیه دانه قهوه شامل چندین مرحله است که از کشت گیاه قهوه شروع می‌شود و با رست و برشته کردن دانه های قهوه به پایان می‌رسد. در اینجا به طور خلاصه مراحل به دست آوردن دانه قهوه را بررسی می‌کنیم:

• انتخاب و برداشت دانه های قهوه: اولین مرحله که باید مورد توجه قرار بگیرد انتخاب و برداشت دانه های قهوه از گیاهان قهوه است. خلوص دانه های قهوه در این مرحله بسیار مهم است و به‌طور قابل توجهی بر طعم و عطر نهایی تاثیر می‌گذارد.
• پروسه جدا کردن دانه از گیلاس قهوه: پس از برداشت باید پوشش بیرونی میوه قهوه که به گیلاس قهوه معروف است از دانه قهوه جدا شود. این مرحله شامل چند روش مانند خشک کردن طبیعی و یا تخمیر است و تمام گیلاس از دانه جدا می‌شود. 
• جدا کردن لایه اندوکارپ و اپیدرم: با استفاده از دستگاهای جداکننده مخصوص انجام میگیرد و این پروسه درست قبل از بسته بندی و صادر کردن دان قهوه صورت میگیرد.
• رست قهوه: در این قسمت دان سبز به دان قابل دم کردن و دم آوری تبدیل می‌شود. رست چندین سطح دارد مانند رست روشن، مدیوم و دارک رست است. 
• آسیاب و دم آوری: آسیاب با درجه مناسب بسیار در نوشیدنی نهایی مهم است که برای اطلاع بیشتر میتوانید به این بلاگ مراجعه کنید: ——-

خصوصیت دانه های قهوه در ترکیب قهوه اسپرسو 

قهوه اسپرسو به خاطر طعم قوی و غلظت بالایی که دارد معروف است. دو عامل کلیدی روی دانه های قهوه که در اسپرسو استفاده میشود تاثیر دارد: رست قهوه و نوع دان قهوه استفاده شده.

رست قهوه: رست دانه های قهوه بر اساس رنگ نهایی دان قهوه درجه بندی می‌شود که معمولا در بیشتر موارد رست اسپرسو به‌صورت رست تیره است. دلیل انتخاب این رست این است که بیشترین طعم و عطر قهوه قابل استخراج باشد که در نتیجه اسیدیته کمتر و طعم شدیدتری تسبت به رست روشن دارد. مدت زمان طولانی تر رست قهوه باعث می‌شود قندهای طبیعی موجود در دان قهوه کاراملایز بشوند که همین باعث اسپرسو طعمی غنی تر و شدیدتر داشته باشد.

نوع دان قهوه: برای قهوه اسپرسو می‌توان از هر دو مدل قهوه عربیکا یا قهوه روبستا استفاده کرد. به‌طور معمول در اسپرسو بیشتر از قهوه عربیکا استفاده میشود ولی گاها از روبستا برای اضافه کردن کرمای بیشتر و بالا بردن کافئین اسپرسو استفاده می‌شود. دانه های عربیکا دارای طعم های پیچیده و عطرهای غنی تری و همچنین اسیدیته بالاتری هستند از طرف دیگر  دان روبستا به دلیل کافئین بالاتر (حدود دو برابر عربیکا) و ایجاد کرمای ضخیم و ماندگار برای اسپرسو مورد توجه است. استفاده از مزایای منحصر به هر دان در کنار ایجاد تعادل بین آنها،  باعث ایجاد یک اسپرسو خوشمزه و غنی خواهد بود.

قابل ذکر است که استفاده از دانهای تازه رست شده در اسپرسو در کیفیت اسپرسو تاثیر بسیار زیادی دارد. استفاده از دان قهوه تازه رست و آسیاب مناسب باعث میشود شات اسپرسو دارای حداکثر طعم و عطر خود را داشته باشد.

دلیل مخلوط کردن دانه های قهوه برای بدست آوردن ترکیب قهوه اسپرسو

ترکیب دانه های مختلف قهوه برای اسپرسو، دستیابی به یک طعم متعادل و مطلوب است. استفاده از خصوصیات برجسته دان عربیکا و روبستا که در عربیکا رایحه های پیچیده و نت های طعمی متنوع و در روبستا کافئین بالا و کرما بهتر و طعم تلخ‌تر و قوی تر است؛ باعث می‌شود اسپرسویی با طعمی غنی، رایحه قوی و مطلوبی داشته باشیم.

چطور به ترکیب قهوه اسپرسو دست یابیم؟

برای رسیدن به یک ترکیب ایده‌ال از دانه های قهوه برای یک شات اسپرسو چند نکته کلیدی است که باید توجه کرد:

• از دانه های قهوه با کیفیت بالا برای شروع استفاده کنید
• انواع مختلف دانه های قهوه را با نسبت های مختلف امتحان کنید تا به پیچیدگی طعم و تعادل دلخواه برسید
• قبل از هرچیزی بدانید به دنبال چه مشخصات طعم و نت هایی در اسپرسو هستید
• اطمینان حاصل کنید که از دانه هایی استفاده میکنید که در تمام فصول سال قابل دستیابی است
• افزودن دانه های خوب و با کیفیت روبستا به ترکیب شما کرما و کافئین مناسبی اضافه می‌کند
• سعی کنید از سطح رست متعادل استفاده کنید تا پیچیدگی نت ها و طعم ها در قهوه باقی بماند
• اطمینان حاصل کنید درجه آسیاب مناسب استفاده میکنید
• به دما، فشار و زمان استخراج اسپرسو در حین عصاره گیری توجه کنید

فرمول قهوه پرکافئین در ترکیب قهوه اسپرسو

در این جدول چند مورد از معروف ترین ترکیبات اسپرسو که در تمام دنیا استفاده می‌شود معرفی می‌کنیم:

تاثیر رست کردن در طعم ترکیب قهوه اسپرسو

پروسه رست دان قهوه تاثیر بسیار زیاد و مستقیم بر طعم و عطر نهایی اسپرسو دارد. مولفه هایی مانند میزان درجه رست قهوه، دمای رست و زمان مستقیما بر  مشخصات طعم، بادی و چگالی دان قهوه تاثیر میگذارد.

• میزان رست قهوه: رست دان قهوه در دمای بین 220 تا 240 درجه سانتیگراد شروع میشود و تا کرک اول دان قهوه ادامه پیدا میکند که داشتن تعادل در این مرحله بر میزان طعم ترش و تلخ بودن دان قهوه تاثیر میگذارد.
• دمای رست قهوه: درجه حرارت بالاتر رست قهوه می تواند منجر به کاراملی شدن بارزتر شود که می تواند به اسپرسو عمق و شیرینی اضافه کند. با این حال، دمای زیاد برشته کردن می‌تواند باعث سوختگی یا استخراج بیش از حد طعم‌ها شود که می‌تواند بر طعم اسپرسو تأثیر منفی بگذارد.
• زمان رست قهوه: طول فرآیند برشته کردن نیز نقش مهمی در طعم اسپرسو دارد.رست برای مدت طولانی‌تر می‌تواند منجر به طعم پیچیده‌تر و توسعه‌یافته‌تر شود، در حالی که زمان برشته کردن کوتاه‌تر می‌تواند منجر به طعم اسیدی‌تر وشیرینی  کمتر شود.

بهترین نوع دانه قهوه برای ترکیب قهوه اسپرسو کدام است؟

برای یک ترکیب عالی برای اسپرسو انتخاب نوع دان قهوه و منشا آن بسیار مهم است. هر دان قهوه بسته به منشا آن  ویژگی های منحصر به فردی را ارائه می‌دهد که به پیچیدگی و غنای یک شات اسپرسو کمک میکند. در اینجا چند دان قهوه محبوب برای اسپرسو را مرور میکنیم:

• اتیوپی: اتیوپی به عنوان زادگاه قهوه شناخته می‌شود، دانه های اتیوپی اغلب دارای رایحه گل، نت های میوه و یا مرکبات است که به ترکیب اسپرسو پیچیدگی طعم و عطر می‌دهد.
• برزیل: برزیل به عنوان بزرگترین تولید کننده قهوه در جهان شناخته میشود که طیف وسیعی از دانه های مناسب برای اسپرسو را ارائه میدهد. قهوه برزیل به خاطر طعم های آجیلی، شکلاتی، بادی خامه ای و اسیدیته پایین بسیار محبوب هستند. 
• کلمبیا: کلمبیا برای دانه های عربیکا با کیفیت بالا مشهور است که اسیدیته ملایم، بادی متوسط و شیرینی کاراملی شاخصه آن است. قهوه کلمبیا معمولا به ترکیب اسپرسو پیچیدگی می دهد.
• گواتمالا: قهوه گواتمالا به دلیل تطبیق پذیری و عطر و طعم مشهور است. دان های گواتمالا معمولا دارای مشخصات متعادل با اسیدیته متوسط، بادی کامل و ته رنگ شکلاتی شناخته میشوند و به همین دلیل انتخاب ایده آل برای اسپرسو محسوب میشوند.
• اندونزی: قهوه اندونزی به ویژه قهوه سوماترا و جاوه، طعم های منحصربفرد و جسورانه ای برای ترکیب اسپرسو هستند. این دان ها به خاطر نت های خاکی،تند و اسیدیته پایین در ترکیب اسپرسو، عمق آن را افزایش می‌دهد و ماندگاری طعم قهوه را در دهان افزایش می‌دهد.
• کنیا: قهوه کنیا به خاطر اسیدیته پایین، طعم های پیچیده و نت های میوه ای متمایزشان بسیار ارزشمند هستند. دانه های قهوه کنیا با طعم های توت سیاه تا گوجه فرنگی در اسپرسو میتواند عنصری پر جنب و جوش و پویا باشد.

افزودنی های مجاز به قهوه در ترکیب قهوه اسپرسو

• شکر: افزودن شکر میتواند از تلخی اسپرسو کم کند و برای کسانی که تلخی زیاد در اسپرسو خودشان را نمی‌پسندند گزینه مناسبی است. 
• شیر: بسیاری از نوشیدنی های محبوب در کافه ها از مخلوط شیر با اسپرسو به دست می‌آید مانند لاته، کاپوچینو و کورتادو که نسبت شیر و اسپرسو در هر کدام متفاوت است.
• خامه: برخی افراد ترجیح می دهند که برای داشتن بافت غنی تر و نرم تر به اسپرسو خود خامه اضافه کنند. خامه را میتوان در مقادیر کم اضافه کرد تا طعم اسپرسو را بدون تضعیف کردن تکمیل کند. 
• طعم دهنده ها: شربت ها یا طعم دهنده ای متنوع مانند وانیل، کارامل، فندق و نعناع را میتوان به اسپرسو اضافه کرد تا نوشیدنی اسپرسوی طعم دار ایجاد کرد.