آیا برای شما پیش آمده قهوه اسپرسو شما طعم همیشگی را نداشته باشد؟ یا در حال عصاره‌گیری، شات اسپرسو در مدت زمان کوتاه، بصورت اسپری و از یک سمت فیلتر خارج شود؟ اگر تجربه ای مشابه را تا الان داشته‌اید، میتواند رایجترین دلیل چنلینگ باشد. برای اینکه بیشتر با چنلینگ آشنا بشوید و ببینید چگونه می‌توانید از ایجاد آن جلوگیری کنید با ما در این مقاله همراه باشید.

چنلینگ چیست؟ و چرا اتفاق می‌افتد؟

به صورت ایده‌آل، در زمان عصاره گیری یک شات قهوه، آب به طور یکنواخت و با سرعت ثابت در تمام پرتافیلتر جریان باید داشته باشد. ولی همیشه این اتفاق نمی‌افتد و هنگامی که نقاط ضعیفی در بستر قهوه وجود داشته باشد، آب میتواند با سرعت بیشتری از آن عبور کند و مانع ایجاد یک جریان یکنواخت در تمام سطح قهوه شود. این باعث میشود در قسمتی قهوه بیش از حد عصاره گیری شود و در بخش دیگر عصاره گیری کامل انجام نشده که به این معنی است در شات قهوه شما هم ترشی بیش از حد و هم تلخی زیاد وجود خواهد داشت.

چنلینگ توسط چندین عامل بوجود می‌آید

آسیاب بیش از حد دان قهوه

در عین حالی که آسیاب قهوه برای اسپرسو باید ریز باشد ولی اگر بیش از حد ریز باشد باعث ایجاد چنلینگ می‌شود. درجه آسیاب ایده‌ال بستگی به ماشین اسپرسو شما دارد و همچنین بستگی به نوع دان که استفاده می‌کنید نیز دارد. اگر بیش از اندازه قهوه را آسیاب کنید پس از تمپ کردن باعث تراکم بیش از حد قهوه خواهد شد و این امر باعث می‌شود جریان آب به راحتی نفوذ نکند و به دنبال مسیر یا مسیرهایی با کمترین مقاومت باشد. 

عدم توضیع یکنواخت قهوه

زمانی که پودر قهوه را در پرتافیلتر می‌ریزید اگر قبل از این که تمپ کنید، قهوه بصورت یکنواخت در تمام سطح سبد پرتافیلتر قرار گرفته باشد باعث می‌شود بعضی نواحی متراکم تر یا برخی قسمتها چگالی کمتری داشته باشند در نتیجه مسیرهایی با مقاومت بیشتر و یا کمتری در برابر جریان آب قرار میگیرد و باعث چنلینگ خواهند شد. این به این معناست در مسیرهای با مقاومت بیشتر عصاره گیری بیش از حد و در مسیرهای با مقاومت کمتر عصاره گیری کم انجام بگیرد. برای همین بسیاری از باریستاها از ابزارهای مختلفی برای توزیع یکنواخت پودر قهوه استفاده می‌کنند.

تمپ نابرابر

همانطور که گفته شد توزیع یکنواخت پودر قهوه اهمیت بسیار زیادی دارد. هدف از تمپ قهوه فشردن پودر قهوه برای ایجاد مقاومت در برابر عبور آب است تا عصاره گیری بهینه تری انجام بگیرد. ولی زمانی که شما تمپ را با یک زاویه ثابت و یکنواخت انجام ندهید باعث می‌شود که در سطح قهوه شیب بوجود بیاید و این یعنی آب اول از نقطه پایین تر عبور میکند و باعث عصاره گیری بیش از حد آن نقطه خواهد شد. 

مقدار دوز قهوه نیز مهم است باید به اندازه بسکت پرتافیلتر خود میزان دقیقی از پودر قهوه ریخته شود. اگر کمتر پر کنید آب در اطراف بسکت چنلینگ خواهد زد و اگر بیش از حد پر کنید فضای کافی وجود نخواهد داشت و ممکن است آب با ایجاد ترک در قهوه فشرده چنلینگ کند.

چگونه چنلینگ بر عصاره گیری تاثیر می‌گذارد

عصاره گیری شامل فرآیند  استخراج عطر و طعم  پودر خشک قهوه و حل کردن آن در آب و ایجاد یک نوشیدنی خوشمزه است. مقدار مواد حل شده در نوشیدنی قهوه از چندین روش قابل اندازه گیری است و رایج ترین آن استفاده از دستگاه “TDS” است. انجمن تخصصی قهوه این مقدار را 18 تا 22 درصد تعیین کرده است که در این محدوده اسپرسو شما باید شیرین، متعادل و غنی باشد. با این حال زمانی که چنلینگ رخ میدهد این میزان کمتر از 18 درصد خواهد بود و این به معنی است استخراج ترکیبات طعم دهنده به خوبی انجام نشده است. این استخراج ناهمگون باعث میشود شما اسپرسو تلخ، ترش و شور داشته باشید.

نحوه تشخیص چنلینگ

اگر علائم رایج که در هنگام چنلینگ اتفاق می‌افتد را بشناسید می‌توانید از ایجاد آن اجتناب کنبد. بهترین راه برای تشخیص چنلینگ استفاده از پرتافیلتر بدون ته یا اصطلاحا استفاده از پرتافیلتر ” Naked” است. با استفاده از این پرتافیلتر شما می‌توانید در هنگام عصاره گیری از قسمت زیرین آن نحوه عبور آب را بررسی کنید. اگر جریان بصورت یکنواخت باشد شما نباید قسمت خالی در ته مشاهده کنید و باید عصاره گیری طلایی و یکدستی را مشاهده کنید اما اگر این اتفاق نیافتاده باشد مکان هایی می‌بنید که مقدار عصاره گیری کم و یا اصلا وجود ندارد که نشانه چنلینگ است. جریان‌های متعدد و پاشیده شدن قهوه از ته نیز از دیگر علائم چنلینگ است. اگر جریان عصاره گیری در وسط پرتافیلتر نباشد و یا روشن شدن رنگ اسپرسو سریع اتفاق بیوفتد نیز از دیگر نشانه‌های چنلینگ در اسپرسو شما است. روشن شدن رنگ اسپرسو جایی است که رنگ شات قهوه از تیره به قهوه‌ای کم رنگ تغییر پیدا می‌کند که نشان دهنده پایان استخراج است. روشن شدن قهوه در ابتدا و در طول مدت عصاره گیری اسپرسو نشان از اسپرسو “Under-Extraction” است.

چطور از چنلینگ جلوگیری کنیم

1. آسیاب را به خوبی تنظیم کنید و از یک آسیاب با کیفیت استفاده کنید.
2. پودر قهوه را بصورت یکنواخت در تمام پرتافیلتر پخش کنید. این نکته نیز حائز اهمیت است که بصورت پیش فرض آسیاب شما پودر قهوه را بصورت یکنواخت توزیع نمی‌کند و برای بهبود آن نیاز دارید که از تجهیزات مناسب استفاده کنید.
3. از تمپر با کیفیت استفاده کنید. تمپ کردن یک بخش کلیدی برای عصاره گیری اسپرسو است. انتخاب قطر، وزن و جنس مناسب اهمیت زیادی دارد و همچنین قطر مناسب و اندازه سبد پرتافیلتر نیز حائز اهمیت است.

وجود چنلینگ در عصاره گیری اسپرسو باعث کاهش کیفیت شات اسپرسو شما خواهد داشت اما با رعایت کردن نکاتی که در این مقاله ذکر شد و کمی چاشنی دقت میتوانید از ایجاد آن اجتناب کنید و از اسپرسو بدون نقض خودتان لذت تمام را ببرید.