حتما بارها از خودتون پرسیدین که قهوه ای که توی کافه ها یا توی منزل یا هرجای دیگه ای تهیه می کنیم و می نوشیم چطوری تهیه شده؟ دانه قهوه چه مراحلی رو طی کرده تا از مزرعه به فنجان شما برسه؟ روش تولید قهوه ساده است یا پیچیده؟ چقدر دقت لازم داره و سوالات دیگه. در اینجا سعی می کنیم به زبان ساده مراحل تهیه قهوه از مزرعه تا فنجان رو توضیح بدیم.

فرایند تولید قهوه یکی از پیچیده ترین و سخت ترین روش های تولید می باشد. قهوه از زمان برداشت تا زمانی که در فنجان و بصورت دم شده آماده می گردد، مراحل بسیاری را طی می کند. مراحل اصلی مانند چیدن، خشک کردن، مرتب کردن، برشته کاری و مراحل دیگه که باعث میشه دانه چیده شده و به نوشیدنی تبدیل بشه. توی مطلب قبلی توضیح دادیم که فرق دانه های قهوه چیست؟ هر دانه عربیکا یا روبوستا چه خصوصیات و مشخصاتی داره. مراحلی که در این مطلب توضیح داده می شود برای تمام دانه های عربیکا و روبوستا قابل استفاده می باشد. مراحل کلی تولید مطابق زیر می باشد:

• برداشت دانه های قهوه (Harvesting)

درخت قهوه پس از ۳ تا ۴ سال آماده اولین برداشت می شود. وقتی میوه های قهوه به شکل گیلاس قهوه (Cherry Bean) و به رنگ قرمز درآمدند، عملیات چیدن از درخت آغاز می شود. بصورت عام برداشت قهوه بصورت دستی و در برخی موارد بصورت ماشینی نیز انجام می شود. در روش چیدن دستی، بسته به کیفیت و نوع دانه، برداشت به ۲ روش انجام می شود.

الف) چیدن عمومی (Strip Picking)

در این روش تمام دانه ها بصورتی کلی و بدون انتخاب خاصی برداشت می شود. در این روش زمان و هزینه کمتری مصرف شده و بیشتر برای تولیدات در مقیاس صنعتی استفاده می شود.

 ب) چیدن انتخابی (Selective Picking)

در این روش، چیدن برای دانه هایی که بصورت کامل رسیده اند انجام می شود. این روش هزینه و زمان بیشتری نسبت به چیدن عمومی دارد ولی کیفیت قهوه تولید شده در این روش بسیار بالاتر از روش عمومی می باشد.

نکته جالب در روش برداشت این است که روش چیدن انتخابی تنها برای دانه های عربیکا انجام می شود. چرا که عطر و طعم فوق العاده دانه های عربیکا و نیز محبوبیت و مقبولیت این دانه، هزینه تولید این روش را کاملا توجیح می کند.

• فرآوری قهوه (Processing)

پس از چیدن، میوه قهوه باید به قهوه سبز تبدیل گردد. این تغییر وضعیت را در صنعت قهوه فرآوری می نامیم. فرآوری قهوه یا پروسس قهوه به ۳ روش کل انجام می شود:

الف) فرآوری طبیعی (Natural Process)  یا فرآوری خشک (Dry Process) یا فرآوری خشک طبیعی (Dry Natural)

ب) فرآوری شسته یا خیس (Wet or Washed)

ج) فرآوری عسلی (Honey Process)

هرکدام از این روش ها تاثیر خاصی بر طعم قهوه دارد. همچنین انجام هرکدام از این روش ها در کشورها و مناطق مختلف ممکن است با تفاوت هایی همراه باشد. در ادامه خلاصه ای از این روش ها را توضیح داده شده است.

فرآوری طبیعی (Natural Process)

در این روش، هیچ اثری از آب وجود ندارد. بصورت خلاصه، در این روش دانه های چیده شده تا میزان معینی از رطوبت خشک می شوند. درون میوه‌ی قهوه لایه‌ای لزج و بی رنگ وجود دارد که به آن موسیلاژ (Mucilage) می‌گویند. در هر گیلاس قهوه یک جفت دانه قرار گرفته که هرکدام در لایه‌ای کاغذی ‌مانند بنام پارچمنت (Parchment) قرارگرفته اند.

در طی فرآوری خشک قهوه، تمام گیلاس قهوه به‌شکل دست‌نخورده رها می‌شود. با توجه به تماس دانه قهوه با موسیلاژ و پارچمنت، تاحدودی طعم های این بخش ها را بخود می گیرد. در متداولترین روش فرآوری طبیعی یا خشک قهوه، میوه‌های قهوه بر روی تخت‌های بزرگی معروف به «تخت آفریقایی» پخش شده و خشک می‌شوند. این روش قدیمی ترین و کم هزینه ترین روش فرآوری قهوه می باشد که طی دهه‌های گذشته از آفریقا به سایر کشورها گسترش یافته است. این روش دلیل عدم مصرف آب در طی فرآوری، از نظر اقتصادی بسیار مقرن به صرفه تر است، اما نسبت به دو روش دیگر ریسک بالاتری دارد. زیرا اگر دانه‌های قهوه با دقت و یکنواخت بر روی تخت ها پخش و خشک نشوند، طعم نامطبوعی در قهوه پدید می‌آید که به آن گندیدگی (Ferment) می‌گویند. البته این روش درصورت رعایت دقت در مراحل انجام، باعث تولید قهوه ای با کیفیت بسیار بالایی خواهد شد. همچنین در این روش، خصوصیات و بارزه های طعمی قهوه بسیار واضح و مشخص بروز خواهد کرد. طعم هایی مانند مرکبات، لیمویی، میوه های استوایی، چای خشک.

فرآوری شسته یا خیس (Wet or Washed)

تفاوت روش خیس با روش خشک در اقدامات پس از چیدن مشاهده می شود. همانطور که خواندیم، در روش طبیعی میوه‌ قهوه بعد از برداشت از شاخه بر روی تخت ها و بصورت یکنواخت و منظم پخش تا خشک شوند اما در روش شسته یا خیس پوسته قهوه طی فرایند De-pulping، از میوه جدا می‌شود. سپس دانه های استخراج شده که همراه با موسیلاژ هستند، بین ۳۶ تا ۷۲ ساعت در حوضچه‌های تخمیر می‌مانند و سپس در کانال‌های آبی شناور می گردند تا موسیلاژ از دانه‌ی قهوه شسته و جدا می‌شود. البته در مواقعی جهت تولید قهوه با کیفیت بالاتر، پیش از جداسازی میوه‌ی قهوه از دانه، غربال‌گری انجام می‌شود که در آن دانه‌های نرسیده و کال و یا میوه‌های آسیب‌دیده جدا می‌شوند. میوه‌های رسیده و سالم که سنگین‌تر هستند و به کف می‌روند روانه‌ی دستگاه جداسازی گوشت میوه‌ی قهوه از دانه می‌شوند. قهوه‌های فرآوری‌شده به روش شسته معمولا طعم‌های واضح و شفاف و تمیز دارند؛ اما این‌ به این معنی نیست که این قهوه لزوما قهوه‌ی بهتری نسبت به روش طبیعی است.

بصورت خلاصه، ویژگی‌های طعمی میوه قهوه در روش فرآوری شسته، بدلیل وجود آب در مراحل فرآوری، کمتر به دانه‌ی قهوه راه پیدا می‌کند و ما صرفا با ویژگی‌های طعمی خود دانه‌ی قهوه سر و کار داریم. ولی در روش طبیعی، به دلیل ارتباط پوسته و دانه در طول مراحل فرآوری، طعم های میوه قهوه نیز به داخل دانه راه پیدا می کنند.

فرآوری عسلی (Honey Process)

این روش، میانه ای از روش های طبیعی و شسته می باشد. در این روش درست مانند روش شسته، پوست میوه‌ قهوه بلافاصله بعد از برداشت، از دانه جدا می‌شود. اما در ادامه دانه به حوضچه های تخمیر وارد نمی شود. در این روش، دانه قهوه به همراه موسیلاژ خشک می گردد. خصوصیت بارز این روش، تولید دانه هایی با شیرینی بیشتر است و به دلیل جدا شدن بودن پوسته از دانه در فرآوری، طعم های غالب میوه ای مشاهده نمی شود.

• مرتب کردن (Sorting)

دانه های تولید شده، براساس نوع مصارف و برحسب درجه های مختلف، دسته بندی و به متقاضیان مختلف ارسال می شوند. خروجی تمام مراحل بالا تا اینجا، دانه سبز قهوه می باشد.

• برشته کاری یا رست کردن (Roasting)

پس از تولید دانه سبز قهوه و قبل از نوشیدن، نوبت به برشته کاری می شود. این فرآیند از مهمترین عوامل موثر در طعم نهایی قهوه و آزادسازی طعم های مختلف از دانه قهوه می باشد. دمای اولیه‌ دستگاه‌، مدت‌زمان برشته‌کاری، مراحل یا دفعات توقف در برشته‌کاری، نوع دستگاه و بسیاری عوامل دیگر، تاثیر قابل‌توجهی بر پروفایل طعمی قهوه‌ رست شده خواهد داشت.

در عملیات برشته کاری، قهوه در مدت زمانی مشخص با مقدار حرارتی مشخص، برشته می شود. بسته به میزان حرارت و زمان فرآیند، دانه هایی با رست های مختلف بدست می آیند. از درجه روشن تا متوسط و تیره که هرکدام باعث ایجاد طعم و عطری خاص می شوند.

• قهوه آزمایی (Coffee Cupping)

قهوه‌آزمایی دستور‌العملی رسمی و استاندارد برای ارزیابی حسی قهوه است. در این مرحله طعم و عطر قهوه را مطابق استانداردهای خاصی مورد ارزیابی قرار می‌دهد. این ارزیابی به ۳ دلیل انجام می شود. تعیین تفاوت های حسی طعم بین نمونه های قهوه، توصیف طعم نمونه ها، تعیین رتبه قهوه ها.

ابتدا رایحه خشک قهوه پس از آسیاب شدن ارزیابی می شود. سپس مخلوط آب و قهوه در دمای مشخص ارزیابی می شود. این ارزیابی شامل طعم، ترشی یا اسیدیته، بادی و پس مزه (After Taste) می باشد. سپس مطابق استاندارد شیرینی قهوه مورد ارزیابی قرار گرفته و در انتها به قهوه ها، امتیاز تعلق می گیرد. این امتیازات نشان دهنده کیفیت حسی قهوه می باشد. برمبنای این امتیازات، قهوه ها طبقه بندی و بسته به نوع مصرف بسته بندی، قیمت گذاری و به بازارهای هدف ارسال می شوند.

• تهیه نوشیدنی قهوه

پس از تهیه قهوه در منزل یا کافه، اولین قدم برای تهیه نوشیدنی قهوه، آسیاب کردن دانه می باشد. درجه یا میزان آسیاب به نوع روش دم آوری قهوه بستگی دارد. این درجه مطابق این شکل می باشد.

پس از آسیاب و تهیه نوشیدنی قهوه با هریک از ابزار و روش های دم آوری، از نوشیدن قهوه لذت ببرید.