همه چیز در مورد رست قهوه که باید بدانید

اگر تا حالا بعد از نوشیدن یک قهوه خوشمزه با خودتون فکر کردید که این عطر و طعم عالی چگونه در فنجان قهوه شما است؟ جواب ما به شما فقط یک چیز است: رست قهوه 

رست قهوه بدون نقص دلیل داشتن یک صبح لذتبخش است. بنابراین بیاییم ببینیم چطور دانه خام قهوه تبدیل به قهوه داخل فنجان شما می‌شود.

رست قهوه چیست؟

رست قهوه پروسه‌ای ایست که در آن دان خام قهوه تبدیل به دان قهوه پخته شده می‌شود که آماده مصرف به عنوان قهوه است. در فرآیند رست قهوه یا پختن قهوه، خصوصیات طعم و رایحه قهوه بوجود می‌آید. دان خام و سبز قهوه شاخصه‌های طعمی و رایحه همانند دان رست شده ندارد و اینجاست که اهمیت رست مشخص می‌شود، فقط با رست قهوه میتوان این شاخصه‌ها را بوجود آورد.

مراحل سه گانه رست قهوه

رست دان قهوه شامل سه مرحله است: خشک کردن، رست و سرد کردن

1. مرحله خشک شدن

قبل از اینکه اتفاقی برای دان خام بیفتد باید رطوبت اضافه آن گرفته شود، دان خام حدود 10 درصد رطوبت دارد که باید قبل از مرحله دوم کامل گرفته شود. در این مرحله رنگ سبز قهوه تبدیل به رنگ زرد می‌شود.

در ابتدای رست قهوه، دان قهوه را در مخزن یا درام دستگاه رست قهوه در درجه 160⁰C می‌ریزند و به مدت 8 دقیقه نگه می‌دارند. این زمان کافی برای خشک شدن قهوه است بعد از این فاز وارد فاز اصلی رست قهوه می‌شویم.

1. مرحله رست قهوه 

در این مرحله که مهمترین مرحله است بیشتر طعمها، خصوصیات و رنگ دان قهوه بوجود می‌آید. دمای درام بین 200-300 درجه سانتیگراد تعیین می‌شود و حدود 15 دقیقه بعد مرحله کرک یا شکست اتفاق می‌افتد.

در این نقطه “واکنش مایارد“ اتفاق می‌افتد، با افزایش تدریجی دما زمانی که شکر داخل دان قهوه و آمینو اسیدها با هم واکنش می‌دهند و باعث بوجود آمدن صدها ترکیب رنگ و طعم (ملانودیز) می‌شوند. در اینجاست که طعم و مزه قهوه بوجود می‌آید.

با توجه به نوع دان قهوه این پروسه ممکن است کمی تغییر داشته باشد که با تشخیص مسئول این پروسه ” رستر” انجام می‌گیرد. ممکن است این مرحله در دما و زمانهای مختلفی از هم انجام بگیرد که یک رستر حرفه‌ای که شناخت کاملی از خصوصیات قهوه دارد تصمیم گیرنده است. هر رستر ممکن است از یک فرمول مخصوص به خودش استفاده کند که باعث می‌شود خصوصات منحصربفردی به قهوه بدهد. این فرمول خاص از تجربه زیاد و دانش یک رستر حرفه‌ای سرچشمه می‌گیرد که در طی سالیان درازی با صبر و حوصله و آزمایش‌های فراوان بدست می‌آورد. برای همین است که حتی دو دان کامل یکسان از دو رستر متفاوت کاملا با هم در طعم و مزه فرق می‌تواند داشته باشد.

3.مرحله سرد شدن

این مرحله آخر فرآیند رست قهوه است که در آن دان رست شده از درام خارج می‌شود و در یک صفحه که با هوا خنک می‌شود، سرد می‌شوند. سپس برای استراحت دان تازه رست درون مخازن مخصوص ریخته می‌شود و بعد مدت معینی از آن آماده بسته‌بندی می‌شوند.

سرد کردن سریع دان قهوه (کمتر از 5 دقیقه) باعث می‌شود حداکثر رایحه و طعم قهوه حفظ شود.

3 فاز مختلف رست قهوه

هر رستر و هر برند معیار خودش را از رست دارد. ولی به طور کلی میتوان به سه دسته تقسیم کرد:

مشکلات فرآیند رست قهوه

متأسفانه رست قهوه بر خلاف ظاهرش اصلا کار ساده نیست. شاید مراحل رست زیاد پیچیده نباشد ولی  دانه قهوه بسیار غیرقابل پیشبینی است و میتواند به راحتی و سریع تغییر مسیر بدهد. فقط یک رستر کاملا باتجربه و حرفه‌ای میتواند از این جلوگیری کند. مهمترین مشکلاتی که در رست می‌تواند رخ دهد شامل:

• به وجود آمدن تلخی غیر معمول که باعث می‌شود در اصطلاح اسپرسو شور به دست آید که طعمی نامطبوع است.
• تغییر شکل دانه قهوه که در محصول نهایی تاثیر می‌گذارد.
• دو رنگ شدن دانه های قهوه که به خاطر بودن دانه‌های نرسیده می‌باشد.

بعد از رست قهوه چطور دانه قهوه تغییر می‌کند؟

دان قهوه دستخوش تغییرات خیلی زیادی می‌شود واضح‌ترین آن تغییر رنگ دانه می‌باشد. دان قهوه حدود 15-20 درصد وزن خودش را از دست می‌دهد و از آن طرف دانه بین 50 -100 درصد اندازه‌اش بیشتر می‌شود. میزان کافئین در دان قهوه ثابت باقی می‌ماند.