فرآوری دانه‌های خام قهوه یکی از مراحل حیاتی است که به‌طور مستقیم بر طعم، عطر و کیفیت فنجان قهوه نهایی شما تأثیر می‌گذارد. شاید فکر کنید که تمام دانه‌های قهوه به یک شکل فرآوری می‌شوند، اما حقیقت این است که هر روش فرآوری می‌تواند طعم‌های متفاوت و بی‌نظیری خلق کند. از قهوه‌های شفاف و ملایم تا طعم‌های میوه‌ای و پیچیده، دنیای فرآوری قهوه پر از تنوع و نوآوری است.

آیا تا به‌حال به این فکر کرده‌اید که چرا قهوه‌های مختلف طعم‌های متفاوتی دارند؟ پس با ما همراه باشید تا با انواع فرآوری‌های دانه‌های خام قهوه و تاثیرات آن‌ها آشنا شوید.

فرآوری شسته (Washed Process)

فرآوری شسته که به آن "فرآوری مرطوب" نیز گفته می‌شود، یکی از رایج‌ترین و محبوب‌ترین روش‌های فرآوری دانه‌های قهوه در جهان است. این روش به دلیل تولید قهوه‌هایی با طعم شفاف و خالص در بین قهوه‌دوستان و تولیدکنندگان حرفه‌ای بسیار پرطرفدار است.

مراحل فرآوری شسته

• ۱. چیدن گیلاس‌های قهوه: ابتدا گیلاس‌های قهوه که همان میوه‌های درخت قهوه هستند، از درختان چیده می‌شوند. برای روش شسته، کیفیت گیلاس‌ها اهمیت زیادی دارد و اغلب گیلاس‌های رسیده و سالم انتخاب می‌شوند.
• پوست‌گیری (Pulping): در این مرحله، گیلاس‌ها وارد دستگاهی به نام "پالپر" می‌شوند که لایه گوشتی خارجی میوه (پالپ) را از دانه‌های قهوه جدا می‌کند. این مرحله باعث می‌شود دانه‌ها از میوه جدا شده و آماده مرحله بعد شوند.
• تخمیر: پس از جدا شدن پالپ، دانه‌ها وارد مخازن تخمیر می‌شوند. در این مخازن، باکتری‌های طبیعی شروع به تخمیر کردن مواد باقی‌مانده میوه روی دانه‌ها می‌کنند. تخمیر معمولاً بین ۱۲ تا ۷۲ ساعت طول می‌کشد و باعث پاک‌سازی کامل دانه‌ها از مواد اضافی می‌شود.
• شستشو: پس از اتمام فرآیند تخمیر، دانه‌های قهوه با آب فراوان شسته می‌شوند تا هرگونه باقی‌مانده میوه یا باکتری از سطح دانه‌ها پاک شود. این شستشو باعث تمیز شدن دانه‌ها و آماده‌سازی آن‌ها برای مرحله بعدی، یعنی خشک کردن می‌شود.
• خشک‌کردن: در مرحله پایانی، دانه‌های قهوه روی بسترهای خشک‌کن (اغلب از جنس پارچه یا توری) پهن می‌شوند و در معرض آفتاب قرار می‌گیرند تا رطوبت اضافی از بین برود. گاهی اوقات از خشک‌کن‌های مکانیکی برای این فرآیند استفاده می‌شود. این مرحله تا زمانی ادامه دارد که رطوبت دانه‌ها به حدود ۱۰ الی ۱۲ درصد برسد.

تأثیر بر طعم قهوه

در روش شسته، چون میوه بلافاصله از دانه جدا می‌شود و دانه‌ها تخمیر و شسته می‌شوند، طعم خالص‌تر و شفاف‌تری در قهوه ایجاد می‌شود. بسیاری از قهوه‌های فرآوری شده با این روش دارای طعم‌های ملایم و شفاف با اسیدیته مناسب و متعادل هستند. به همین دلیل، این نوع قهوه‌ها به عنوان قهوه‌هایی با طعم "پاک" و "واضح" شناخته می‌شوند.

مزایای روش فرآوری شسته

• طعم خالص: این روش باعث ایجاد طعم شفاف و بدون تأثیرات اضافی میوه می‌شود.
• کنترل دقیق: فرآوری شسته به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد که طعم نهایی قهوه را به دقت کنترل کنند.
• مناسب برای قهوه‌های تک‌خاستگاه: بسیاری از قهوه‌های با کیفیت بالا و تک‌خاستگاه با استفاده از این روش فرآوری می‌شوند.

معایب روش فرآوری شسته

• نیاز به آب زیاد: این روش به حجم زیادی آب نیاز دارد، که ممکن است در برخی مناطق خشک و کم‌آب مشکل‌ساز باشد.
• هزینه بالا: فرآوری شسته به دلیل نیاز به تجهیزات و مدیریت دقیق‌تر، نسبت به سایر روش‌ها هزینه‌برتر است.
• نیاز به تخصص: کنترل دقیق مراحل تخمیر و شستشو نیاز به تجربه و تخصص بالا دارد.

برای مطالعه بیشتر: راهنمای کامل خرید پودر قهوه اسپرسو 

 فرآوری طبیعی (Natural Process)

فرآوری طبیعی که به آن "فرآوری خشک" نیز گفته می‌شود، یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌های فرآوری دانه‌های قهوه است. در این روش، دانه‌های قهوه همراه با تمام میوه (گیلاس قهوه) به‌طور طبیعی و مستقیم در معرض آفتاب خشک می‌شوند. این فرآیند باعث انتقال طعم‌های خاص و میوه‌ای از میوه به دانه قهوه می‌شود و طعمی شیرین‌تر و غنی‌تر به آن می‌بخشد.

مراحل فرآوری طبیعی

۱. چیدن گیلاس‌های قهوه: ابتدا گیلاس‌های رسیده قهوه از درختان چیده می‌شوند. انتخاب گیلاس‌های سالم و رسیده در این روش اهمیت زیادی دارد، زیرا دانه‌های فرآوری شده با گیلاس‌های خراب یا نارس ممکن است کیفیت نهایی قهوه را تحت تأثیر قرار دهند.

۲. خشک‌کردن: پس از چیدن گیلاس‌ها، آن‌ها روی بسترهای خشک‌کن یا سطوح صاف (مانند زمین یا پارچه‌های مخصوص) پهن می‌شوند و در معرض آفتاب قرار می‌گیرند. این مرحله بسیار حساس است و باید به دقت مدیریت شود تا دانه‌ها به‌طور یکنواخت خشک شوند و از کپک زدن جلوگیری شود. دانه‌ها به‌طور مرتب هم زده می‌شوند تا از تجمع رطوبت و پوسیدگی جلوگیری گردد.

۳. جداکردن میوه: پس از اینکه گیلاس‌های قهوه کاملاً خشک شدند (معمولاً این فرآیند چند هفته طول می‌کشد)، پوست و گوشت میوه از دانه قهوه جدا می‌شود. این کار معمولاً با استفاده از دستگاه‌های مخصوص انجام می‌شود.

تأثیر بر طعم قهوه

فرآوری طبیعی به دلیل اینکه دانه‌ها مدت زمان بیشتری در تماس با میوه باقی می‌مانند، طعم‌هایی پیچیده‌تر، میوه‌ای‌تر و شیرین‌تر به دانه‌های قهوه منتقل می‌کند. قهوه‌های فرآوری شده با این روش معمولاً دارای بادی (Body) غنی‌تر و طعم‌های پررنگ‌تری هستند. عطر و طعم‌های میوه‌ای مانند توت‌ها، مرکبات و حتی شکلات در قهوه‌های طبیعی به وفور یافت می‌شود.

مزایای روش فرآوری طبیعی

• طعم‌های قوی و میوه‌ای: این روش باعث می‌شود قهوه طعم‌های عمیق‌تری از میوه و طبیعت به خود بگیرد.
• نیاز کمتر به آب: برخلاف روش شسته، فرآوری طبیعی به آب نیاز ندارد، که آن را برای مناطقی با کمبود آب مناسب می‌سازد.
• روش سنتی و پایدار: فرآوری طبیعی یک روش سنتی است که در بسیاری از کشورهای تولیدکننده قهوه مانند برزیل و اتیوپی استفاده می‌شود و می‌تواند برای کشاورزان کوچک مقیاس اقتصادی‌تر باشد.

معایب روش فرآوری طبیعی

• ریسک بالای کنترل کیفیت: اگر دانه‌ها به درستی خشک نشوند یا کنترل درستی روی فرآیند وجود نداشته باشد، دانه‌ها ممکن است کپک بزنند یا طعم‌های نامطلوبی پیدا کنند.
• تغییرات طعمی بیشتر: قهوه‌های فرآوری شده با این روش به دلیل طبیعت نامنظم و تاثیر محیطی، گاهی طعم‌های ناپایدار و متغیری دارند که می‌تواند برای برخی تولیدکنندگان ریسک محسوب شود.

فرآوری عسلی (Honey Process)

فرآوری عسلی، که به آن "فرآوری نیمه شسته" نیز گفته می‌شود، یک روش محبوب است که بین فرآوری شسته و طبیعی قرار می‌گیرد. در این روش، بخش‌هایی از میوه (پالپ) به‌طور جزئی از دانه‌ها جدا می‌شود، و این باعث می‌شود دانه‌ها در حین خشک شدن با مقداری از میوه باقی بمانند. این روش باعث ایجاد طعمی متعادل و شیرین‌تر در قهوه می‌شود.

مراحل فرآوری عسلی

• ۱. چیدن گیلاس‌های قهوه: گیلاس‌های رسیده قهوه مانند روش‌های دیگر چیده می‌شوند و دقت در انتخاب آن‌ها بسیار مهم است.
• جداکردن پالپ: در این مرحله، گیلاس‌ها در دستگاه‌های پالپر قرار می‌گیرند، اما به جای حذف کامل میوه، مقدار کمی از پالپ باقی می‌ماند. این مقدار با توجه به سبک تولید و سلیقه تولیدکننده متفاوت است.
• خشک‌کردن: دانه‌ها با مقداری از پالپ در معرض آفتاب خشک می‌شوند. این فرآیند معمولاً چند روز طول می‌کشد و دانه‌ها باید مرتب هم زده شوند تا از خشک شدن یکنواخت آن‌ها اطمینان حاصل شود.

تأثیر بر طعم قهوه

فرآوری عسلی به قهوه طعمی شیرین و لطیف می‌بخشد و ویژگی‌های دانه‌ها را از هر دو روش (شسته و طبیعی) ترکیب می‌کند. این قهوه‌ها معمولاً دارای عطر و طعم ملایم و پیچیده‌ای هستند که می‌تواند شامل طعم‌های میوه‌ای، عسل و کارامل باشد.

مزایای روش فرآوری عسلی

• تعادل طعم: این روش ترکیبی از طعم‌های شفاف و میوه‌ای را ارائه می‌دهد که برای بسیاری از دوست‌داران قهوه جذاب است.
• کاهش نیاز به آب: این روش به اندازه فرآوری شسته به آب نیاز ندارد و می‌تواند در مناطق کم آب نیز استفاده شود.
• قابلیت کنترل: کشاورزان می‌توانند مقدار پالپ باقی‌مانده را تنظیم کنند تا طعم‌های مختلفی ایجاد کنند.

معایب روش فرآوری عسلی

• نیاز به مهارت: کنترل دقیق بر مراحل تخمیر و خشک‌کردن نیاز به تجربه و مهارت دارد.
• ریسک کپک زدن: اگر دانه‌ها به درستی خشک نشوند، احتمال کپک‌زدن آن‌ها وجود دارد که می‌تواند کیفیت قهوه را تحت تأثیر قرار دهد.

فرآوری نیمه شسته (Semi-Washed / Pulped Natural)

فرآوری نیمه شسته یکی دیگر از روش‌های محبوب است که در برخی مناطق قهوه‌خیز مانند برزیل و کلمبیا استفاده می‌شود. این روش مشابه فرآوری شسته است، اما به جای حذف کامل پالپ، مقداری از آن روی دانه باقی می‌ماند.

مراحل فرآوری نیمه شسته

• ۱. چیدن گیلاس‌های قهوه: گیلاس‌های قهوه از درختان چیده می‌شوند و در این مرحله مانند سایر روش‌ها انتخاب دقیق اهمیت دارد.
• پالپ‌گیری: دانه‌های قهوه از گیلاس جدا می‌شوند، اما مقداری از پالپ به‌صورت جزئی روی دانه باقی می‌ماند.
• تخمیر و شستشو: دانه‌ها به مخازن تخمیر منتقل می‌شوند و سپس شسته می‌شوند تا مواد اضافی از سطح دانه‌ها پاک شوند.
• خشک‌کردن: دانه‌ها در معرض آفتاب خشک می‌شوند و این مرحله بسیار مهم است تا دانه‌ها به‌طور یکنواخت خشک شوند.

تأثیر بر طعم قهوه

قهوه‌های فرآوری شده با این روش معمولاً دارای طعم‌های متعادل و قوی هستند و می‌توانند عطر و طعم‌هایی شبیه به قهوه‌های شسته و طبیعی داشته باشند. این قهوه‌ها اغلب شیرینی بیشتری نسبت به قهوه‌های شسته دارند و پیچیدگی بیشتری در طعم ارائه می‌دهند.

مزایای روش فرآوری نیمه شسته

• تعادل بین طعم‌ها: این روش ترکیبی از طعم‌های شفاف و میوه‌ای را به وجود می‌آورد که بسیار جذاب است.
• کاهش نیاز به آب: مشابه فرآوری عسلی، نیاز به آب کمتری دارد.
• کنترل کیفیت: کشاورزان می‌توانند بر روی مراحل مختلف فرآوری کنترل بیشتری داشته باشند.

معایب روش فرآوری نیمه شسته

• نیاز به تجربه: مدیریت مراحل تخمیر و خشک‌کردن نیاز به مهارت و تجربه دارد.
• تغییرات کیفیت: کیفیت نهایی ممکن است به دلیل شرایط جوی و تکنیک‌های مورد استفاده متفاوت باشد.

فرآوری تخمیری (Fermentation Process)

فرآوری تخمیری یک روش نوین و متفاوت است که در آن دانه‌ها تحت تأثیر فرآیندهای تخمیر مختلف قرار می‌گیرند. این روش به‌خصوص در میان قهوه‌دوستان جالب توجه است، زیرا می‌تواند طعم‌های خاصی را ایجاد کند که در سایر روش‌ها وجود ندارد.

مراحل فرآوری تخمیری

۱. چیدن گیلاس‌های قهوه: مانند سایر روش‌ها، گیلاس‌ها از درختان چیده می‌شوند.

1. تخمیر: دانه‌ها به مخازن تخمیر منتقل می‌شوند و در این مرحله تخمیر‌های متفاوتی می‌توانند اجرا شوند. این تخمیر می‌تواند به‌صورت کنترل شده یا طبیعی باشد، که بستگی به هدف تولیدکننده دارد.
2. شستشو: بعد از اتمام فرآیند تخمیر، دانه‌ها شسته می‌شوند تا از هرگونه باقی‌مانده مواد اضافی پاک شوند.
3. خشک‌کردن: دانه‌ها در معرض آفتاب خشک می‌شوند یا از خشک‌کن‌های مکانیکی استفاده می‌شود.

تأثیر بر طعم قهوه

این روش می‌تواند طعم‌های خاصی را ایجاد کند که در سایر فرآوری‌ها دیده نمی‌شود. قهوه‌های فرآوری شده با این روش ممکن است دارای عطر و طعمی منحصربه‌فرد و گاهی غیرمعمول باشند، که می‌تواند برای قهوه‌دوستان ماجراجو جذاب باشد.

مزایای روش فرآوری تخمیری

• نوآوری در طعم‌ها: این روش اجازه می‌دهد تا طعم‌های جدید و غیرمعمولی تولید شوند که ممکن است در دیگر روش‌ها وجود نداشته باشند.
• جذابیت برای قهوه‌دوستان: برای کسانی که به دنبال طعم‌های جدید و خاص هستند، این روش بسیار جالب و جذاب است.

معایب روش فرآوری تخمیری

• کنترل کیفیت دشوار: فرآیند تخمیر ممکن است به تغییرات ناخواسته در طعم منجر شود که کنترل آن دشوار است.
• نیاز به تخصص: این روش نیاز به دانش و تخصص بالایی دارد تا کیفیت نهایی قهوه حفظ شود.

فرآوری شسته (Washed Process)

فرآوری شسته یکی از روش‌های متداول و معتبر برای تهیه قهوه است که به‌خصوص در مناطق گرمسیری و بارانی استفاده می‌شود. این روش با هدف حذف کامل میوه از دانه‌های قهوه و به‌دست آوردن طعمی شفاف و ملایم انجام می‌شود. قهوه‌های فرآوری شده به این روش معمولاً دارای عطر و طعمی واضح و روشن هستند.

مراحل فرآوری شسته

• ۱. چیدن گیلاس‌های قهوه: مانند سایر روش‌ها، گیلاس‌های قهوه به دقت چیده می‌شوند تا دانه‌های باکیفیت بدست آید.
• جداکردن پالپ: گیلاس‌ها در دستگاه‌های پالپر قرار می‌گیرند و پوست و گوشت میوه به‌طور کامل از دانه‌ها جدا می‌شود. این مرحله بسیار مهم است و باید با دقت انجام شود.
• تخمیر: دانه‌ها به مخازن تخمیر منتقل می‌شوند تا مابقی مواد چسبنده (موسیلاژ) که ممکن است بر روی دانه‌ها باقی مانده باشد، حذف شود. این فرآیند معمولاً بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت طول می‌کشد و دانه‌ها در این مدت باید تحت نظارت قرار گیرند.
• شستشو: پس از اتمام فرآیند تخمیر، دانه‌ها شسته می‌شوند تا از هرگونه باقی‌مانده مواد اضافی پاک شوند.
• خشک‌کردن: دانه‌ها در معرض آفتاب خشک می‌شوند یا در خشک‌کن‌های مکانیکی قرار می‌گیرند تا به رطوبت مناسب برسند.

تأثیر بر طعم قهوه

قهوه‌های فرآوری شده با روش شسته معمولاً دارای طعمی شفاف و تمیز هستند. این روش باعث می‌شود طعم اصلی دانه‌ها بدون تأثیرات اضافی میوه به خوبی نمایان شود. این قهوه‌ها عموماً دارای عطر و طعمی ملایم، با توجه به نوع دانه، می‌توانند شامل طعم‌های مرکبات، توت‌ها و شکلات باشند.

مزایای روش فرآوری شسته

• طعم شفاف و تمیز: این روش باعث می‌شود طعم و عطر دانه‌های قهوه به‌خوبی قابل حس باشد و طعم‌های فرعی کمتر تأثیر بگذارند.
• کنترل کیفیت: با حذف کامل میوه، کنترل بر روی کیفیت نهایی قهوه به مراتب آسان‌تر است.
• ایمنی بیشتر: این روش به‌دلیل حذف میوه‌ها، احتمال کپک‌زدن و عفونت‌های باکتریایی را کاهش می‌دهد.

معایب روش فرآوری شسته

• نیاز به آب: این روش به آب زیادی نیاز دارد که ممکن است در برخی مناطق با کمبود آب مشکل‌ساز باشد.
• هزینه بالاتر: فرآوری شسته معمولاً هزینه‌برتر است و نیاز به تجهیزات مخصوص دارد.

فرآوری ماندارین (Mandelin Process)

فرآوری ماندارین یک روش منحصر به فرد و جدیدتر است که در برخی مناطق قهوه‌خیز به کار می‌رود. این روش با هدف به‌دست آوردن قهوه‌هایی با طعم‌های متنوع و خاص ایجاد شده است.

مراحل فرآوری ماندارین

• ۱. چیدن گیلاس‌های قهوه: گیلاس‌های قهوه از درختان چیده می‌شوند، و انتخاب گیلاس‌های سالم و رسیده در این روش اهمیت زیادی دارد.
• تخمیر در شرایط خاص: دانه‌ها به مخازن خاصی منتقل می‌شوند که در آن‌ها شرایط خاصی برای تخمیر فراهم می‌شود. این شرایط می‌توانند شامل دما، رطوبت و زمان خاصی باشند که تحت کنترل قرار دارند.
• شستشو و خشک‌کردن: پس از اتمام فرآیند تخمیر، دانه‌ها شسته می‌شوند و سپس در شرایط خاصی خشک می‌شوند.

تأثیر بر طعم قهوه

این روش به قهوه طعمی متفاوت و خاص می‌بخشد که می‌تواند شامل عطر و طعمی تازه و منحصر به فرد باشد. قهوه‌های فرآوری شده به این روش معمولاً دارای عطر و طعم‌های ملایم و پیچیده هستند.

مزایای روش فرآوری ماندارین

• تنوع طعمی: این روش امکان تولید قهوه‌هایی با طعم‌های خاص و جدید را فراهم می‌کند که می‌تواند جذابیت بیشتری برای قهوه‌دوستان داشته باشد.
• خلاقیت در تولید: کشاورزان می‌توانند با تغییر شرایط تخمیر، طعم‌های جدید و متفاوتی ایجاد کنند.

معایب روش فرآوری ماندارین

• هزینه و زمان بیشتر: این روش ممکن است به زمان و هزینه بیشتری نیاز داشته باشد و برای کشاورزان کوچک مقیاس دشوار باشد.
• ریسک‌های کیفیت: کنترل شرایط تخمیر نیاز به دقت و تجربه دارد و می‌تواند به تغییرات کیفیت منجر شود.